中國(guó)酒曲，始于仰韶

【資料圖】

近日，以“弘文化·傳技藝·強(qiáng)品質(zhì)”為主題的“仙門山論壇——中國(guó)酒曲文化與科技大會(huì)”在世界美酒特色產(chǎn)區(qū)澠池縣仰韶酒莊·仙門山拉開(kāi)帷幕。

期間，專注于酒曲研究的中國(guó)酒曲研究院正式揭牌成立并落戶仰韶酒業(yè)，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉與仰韶酒業(yè)集團(tuán)黨委書記、董事長(zhǎng)侯建光共同為中國(guó)酒曲研究院揭牌，全面開(kāi)啟了中國(guó)酒曲文化溯源、傳承、發(fā)展、創(chuàng)新的新起點(diǎn)。

中國(guó)酒曲研究院的成立意味著什么？又將為仰韶酒業(yè)乃至豫酒的發(fā)展注入怎樣的力量？

古書《尚書》曰：“若作酒醴，爾惟曲蘗”。制曲，是釀酒的第一道工藝，自古就有“有美酒，必備佳曲”一說(shuō)。

制曲是中國(guó)釀酒產(chǎn)業(yè)的一大精華，也是世界上較早的保存微生物及其所產(chǎn)酶系的技術(shù)。在釀酒過(guò)程中，酒曲中的菌和酶將催化谷物的轉(zhuǎn)化和發(fā)酵，決定了酒的濃度和醇香?？梢哉f(shuō)，酒曲為中國(guó)白酒的釀造注入了生命之魂。

那么，中國(guó)曲蘗釀酒又源自何方？仰韶村遺址的一次考古發(fā)現(xiàn)將中國(guó)曲蘗釀酒的歷史推到了7000年前。

2021年9月29日，在仰韶文化發(fā)源地——仰韶村遺址第四次考古發(fā)掘成果中，人們?cè)诔鐾恋难錾匚幕衅凇⑼砥谛】诩獾灼繕悠分?，檢測(cè)出有谷物發(fā)酵酒殘留。由此證明了河南是中國(guó)酒曲的發(fā)源地之一，也開(kāi)啟了“中國(guó)酒曲·始于仰韶”的溯源之旅。

中國(guó)的酒曲在傳承中演變，在蛻變中前行。這一場(chǎng)針對(duì)中國(guó)酒曲文化的溯源盛會(huì)，也將開(kāi)啟中國(guó)酒曲創(chuàng)新發(fā)展新篇章。

▲中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng) 宋書玉

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉將中國(guó)酒曲譽(yù)為“中國(guó)釀酒之魂”，他認(rèn)為曲之為酒而深于酒，曲源于古而在于傳，曲原于創(chuàng)而高于創(chuàng)，曲關(guān)乎品而重于品，曲之為活而承于活，曲之近在于謀其遠(yuǎn)?！熬魄芯渴菄?guó)際美酒的重要研究課題，酒曲文化研究、酒曲培育科學(xué)研究勢(shì)在必行。”

▲中國(guó)工程院院士、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授 任發(fā)政

對(duì)于酒曲文化研究，中國(guó)工程院院士、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授任發(fā)政也給出了高度評(píng)價(jià)，他表示，酒曲是中國(guó)古人偉大的發(fā)明，也是留給我們的寶貴財(cái)富。它不僅是中國(guó)科學(xué)文化的遺產(chǎn)，也是彰顯出中國(guó)的智慧、中國(guó)的氣派的重要佐證，更是文化自信的重要支撐。

▲河南省工業(yè)和信息化廳二級(jí)巡視員 翟貴平

在河南省工業(yè)和信息化廳二級(jí)巡視員翟貴平看來(lái)，中國(guó)酒曲賦予了中國(guó)白酒“各美其美，美美與共”的風(fēng)格特征，對(duì)中國(guó)酒曲傳承與創(chuàng)新的探討，不僅有助于讓世界領(lǐng)悟到中國(guó)發(fā)酵食品技藝之“美”，也有助于弘揚(yáng)民族文化與智慧，更有助于推動(dòng)豫酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，助力現(xiàn)代化中原建設(shè)和中國(guó)酒業(yè)更加繁榮。

▲三門峽市人民政府副市長(zhǎng) 秦迎軍

面對(duì)“仰韶文化”這份豐厚的文化遺產(chǎn)，三門峽市人民政府副市長(zhǎng)秦迎軍則強(qiáng)調(diào)要傳承更要?jiǎng)?chuàng)新?！拔覀儗⒕劢咕魄厣匕l(fā)展，推進(jìn)政產(chǎn)學(xué)研深度合作，逐步構(gòu)建‘酒曲生產(chǎn)-科技研發(fā)-文化旅游’于一體的全產(chǎn)業(yè)鏈條，為市域白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展蓄勢(shì)賦能?！?/p>

事實(shí)上，與仰韶文化一脈相承，仰韶酒業(yè)早已對(duì)“中國(guó)酒曲”進(jìn)行了全方位、系統(tǒng)化、多層次的梳理與挖掘，這些挖掘也讓更多人看見(jiàn)中國(guó)酒曲歷史的悠久、技藝的精湛和傳承的價(jià)值。

▲仰韶酒業(yè)集團(tuán)黨委書記、董事長(zhǎng) 侯建光

在仰韶酒業(yè)集團(tuán)黨委書記、董事長(zhǎng)侯建光看來(lái)，釀造美酒必備佳曲，強(qiáng)化酒曲研究，不僅是對(duì)優(yōu)秀文化的弘揚(yáng)，也是對(duì)古老技藝的傳承，更是對(duì)卓越品質(zhì)的精研?！啊袊?guó)美酒’需要‘中國(guó)酒曲’，更需要文化使者、釀酒人、酒業(yè)人始終如一的傳承、堅(jiān)守、發(fā)展與弘揚(yáng)?！?/p>

值得注意的是，在本次盛會(huì)上，中國(guó)酒曲研究院也正式于仰韶酒業(yè)揭牌成立。未來(lái)，仰韶酒業(yè)將扛起中國(guó)酒曲文化傳承創(chuàng)新的旗幟，助力中國(guó)酒曲走向更高質(zhì)量的發(fā)展。

事實(shí)上，研究院落戶仰韶酒業(yè)，不僅在于仰韶酒業(yè)是7000年仰韶文化的繼承者、是中國(guó)曲蘗釀酒之源的傳承者，更是因?yàn)檠錾鼐茦I(yè)在制曲領(lǐng)域的“硬實(shí)力”。

釀酒界說(shuō)：“生酒香，塑酒格，妙在一曲?！币匝錾夭侍辗粸榇淼奶杖谛桶拙浦钥诟写济绤f(xié)調(diào)，匠心特制的仰韶酒曲可謂居功至偉。

仰韶酒曲在制作過(guò)程中，原料的粉碎標(biāo)準(zhǔn)是在特定粒徑范圍內(nèi)的“梅花瓣”，拌和水是根據(jù)氣候動(dòng)態(tài)控溫的醴泉水。而最重要的是，曲坯的養(yǎng)護(hù)是在陶屋內(nèi)完成。此種特制陶屋四壁有微孔，極利于排潮、保溫和生香微生物、發(fā)酵功能菌的富集，讓酒曲于陶屋養(yǎng)護(hù)中得以升華。

同時(shí)，仰韶酒曲還是天人合一的產(chǎn)物。仰韶酒業(yè)端午制曲，曲香天成，此后與釀酒原料相融合，經(jīng)由釀酒人和時(shí)間的打磨，最終成就一杯平衡、協(xié)調(diào)、圓潤(rùn)的陶融香美酒。對(duì)自然的敬畏、對(duì)傳統(tǒng)的致敬，成就了仰韶酒曲的“硬實(shí)力”。

“中國(guó)酒曲研究院”的成立，則將進(jìn)一步強(qiáng)化這種“硬實(shí)力”。據(jù)仰韶酒業(yè)透露，未來(lái)，仰韶酒業(yè)將立足中國(guó)酒曲研究院，積極打造“產(chǎn)、學(xué)、研、用”協(xié)同創(chuàng)新體系，構(gòu)建多層次的酒曲研究體系和技術(shù)支撐，解碼中國(guó)白酒優(yōu)秀品質(zhì)，傳承與創(chuàng)新并駕齊驅(qū)，持續(xù)強(qiáng)化仰韶整體競(jìng)爭(zhēng)力。

2022年，《河南省酒業(yè)振興發(fā)展行動(dòng)方案（2022—2025年）》印發(fā)，明確了到2025年，河南省產(chǎn)白酒市場(chǎng)規(guī)模力爭(zhēng)達(dá)到260億元。作為豫酒領(lǐng)軍企業(yè)，仰韶酒業(yè)當(dāng)之無(wú)愧地扛起了豫酒振興的旗幟，錨定了2023年乘勢(shì)而上的主基調(diào)。

欲擎豫酒振興大旗，唯有足夠的“硬實(shí)力”方能不斷前行。“中國(guó)酒曲研究院”的成立，無(wú)疑將進(jìn)一步強(qiáng)化仰韶酒業(yè)的品質(zhì)硬實(shí)力。

曲好，酒才好?！爸袊?guó)酒曲研究院”的正式成立，不僅讓行業(yè)看到了中國(guó)酒曲發(fā)展的動(dòng)力，更將對(duì)推動(dòng)我國(guó)白酒行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展做出巨大貢獻(xiàn)。隨著“硬實(shí)力”的進(jìn)一步強(qiáng)化，仰韶酒業(yè)也將開(kāi)啟新的起點(diǎn)。

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